LAQUE AU MISO ET AU SIROP D'ÉRABLE

Préparation: 5 minutes
Portions:4


Ingrédients
1/4 tasse (60 ml) de sirop d’érable
2 c. à table (30 ml) de miso
2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive
2 oignons verts, hachés finement
1 c. à table (15 ml) de sambal oelek
1 c. à thé (5 ml) de poudre de cari
1/2 c. à thé (2 ml) de poivre de Sichuan, concassé


Méthode

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Pour la cuisson du poisson


2. Étaler 4 pavés ou filets de poisson au choix d'environ 170 g (6 oz) chacun sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et le badigeonner généreusement de laque au miso et au sirop d'érable. Cuire au centre du four à gril (broil) entre 5 à 10 minutes, selon le type de poisson utilisé, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit.

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RESTAURANT LAURIE RAPHAËL

Voici un billet concernant mon passage, le 21 décembre dernier, au restaurant Laurie Raphaël à Montréal appartenant au chef Daniel Vézina. 

Tout d’abord, laissez-moi vous mettre en contexte. Journée hivernale avec un mélange de neige et de pluie, nous avions réservé une table pour 10 personnes sur l’heure du dîner pour célébrer le temps des fêtes avec mes collègues de bureau.

Notre arrivée au restaurant a coïncidé avec le passage du chef Vézina qui en a profité pour nous souhaiter la bienvenue. Le restaurant était salle comble. Je dois souligner que la décoration et l’ambiance ne sont normalement pas les choses que je remarque mais dans ce cas-ci, j’en garde un bon souvenir. C’était harmonieux et original.

Concernant le service, nous étions tous d’accord que l’expérience vécue surpassait les attentes que l’on peut avoir pour ce type de restaurant. Que ce soit au niveau de la présentation, de la communication et des échanges avec l’équipe, un seul mot : impeccable.

Pour ce qui est du sujet qui vous intéressera le plus, la nourriture, sachez que ce fût une expérience du début à la fin. À chaque bouché tout au long de notre repas, chacun des convives a exprimé son impression. 

Le coup de cœur? Un petit tartare de bœuf dans l’assiette d’amuse-gueules. C’est impossible d’imaginer ressentir autant de plaisir à déguster dans un ci-petit amuse-gueule (grosseur d’un dollar environ). Ce fût une véritable explosion de saveur! Cela fait bientôt 10 mois et je m’en rappelle encore ;

Un bémol? Rien n’est parfait en ce bas monde, une collègue a croqué dans un pépin d’olive en savourant leur variété de pain fait maison. Bonne joueuse, elle n’en a pas fait un plat!

Ce fût un dîner d’une durée d’environ 2h30 qui a su combler chacun d’entre nous et laissant une merveilleuse impression. J’y retournerai sans faute, probablement pour le menu du souper et fort probablement en plus petit groupe.

Pour un dîner corporatif, comptez environ 30$ par personne avant taxes, pourboire et vins.

Restaurant/ Boutique

Téléphone : 514 985-6072
Télécopieur : 514 849-1437

reservationmontreal@laurieraphael.com

http://www.laurieraphael.com
 

Heures d’ouverture :
Le midi : du lundi au vendredi, de 11 h 30 à 14 h
Le soir : du lundi au dimanche, de 18 h à 22 h 30

Merci à mon collaborateur Martin pour avoir rédigé ce billet.

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SAUMON MAROCAIN

Préparation: 25 minutes
Macération: 120 minutes
Cuisson: 20 minutes
Portions: 2


Ingrédients
2 filets de saumon
1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %
Herbes fraîches au goût

Marinade :
4 c. à table (60 ml) de miel liquide
Jus de citron
2 gousses d'ail finement hachées
1 c. à thé (5 ml) de sel
2 c. à thé (10 ml) de cumin moulu
2 c. à thé (10 ml) de paprika
2 c. à thé (10 ml) d'huile
2 pincées (4 ml) de poivre de Cayenne


Méthode

1. Bien éponger les filets et les laisser mariner, peau en dessous, pendant une heure ou deux, au réfrigérateur.


2. Cuire au four à 425 °F environ 12 minutes.


3. Réchauffer le reste de la marinade en ajoutant un peu de crème à 35 %. Ajouter un peu d'herbes fraîches hachées finement si désiré.


4. Parsemer les filets de graines de sésame.

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CARRÉ DE PORC EN CROÛTE DE MOUTARDE ET D'ÉPICES

Préparation: 10 minutes
Cuisson: 60 minutes
Portions: 4


Ingrédients
1 à 2 lb carré de porc du Québec
2 c. à table (30 ml) graines de moutarde
2 c. à table (30 ml) graines de coriandre
2 c. à table (30 ml) graines de fenouil
1 c. à table (15 ml) poivre concassé
Sel au goût
1 c. à table (15 ml) beurre
1 c. à table (15 ml) huile
1/3 tasse (85 ml) moutarde de Dijon
2 gousses d’ail, hachées finement
2 branches de céleri
1 c. à table (15 ml) zeste de citron
2 c. à table (30 ml) ciboulette fraîche hachée


Méthode

1. Préchauffez le four à 325 °F.


2. Dans une grande poêle allant au four, chauffer les épices à feu moyen pour en rehausser la saveur. Laisser tiédir dans une assiette. Broyer grossièrement dans un mortier ou écraser avec une casserole à fond épais et ajouter le poivre et le sel.


3. Dans la même poêle chauffer l'huile et y faire fondre le beurre pour saisir le carré de porc de tous les côtés. Placer le carré dans la poêle les os dessous.


4. Mélanger la moutarde avec l'ail, le zeste de citron, la ciboulette et le mélange d'épices. Tartiner le dessus du carré de porc avec la moutarde.


5. Cuire au four à 325 °F de 40 à 60 min ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 155 °F.


6. Retirer le carré du four, couvrir et laisser reposer 15 min avant de couper entre les côtes pour servir.

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ROULADES DE POULET AU PROSCIUTTO, FROMAGE DE CHÈVRE ET TOMATES SÉCHÉES

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Portions: 6


Ingrédients
6 grosses poitrines de poulet désossées
6 oz (180 g) de fromage de chèvre crémeux
6 tranches fines de prosciutto
12 feuilles de basilic frais
6 tomates séchées conservées dans l'huile, égouttées et coupées en lanières
1/2 tasse (125 ml) de farine
1 c. à table (15 ml) d'huile d'olive
1 c. à table (15 ml) de beurre
1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet
Sel et poivre noir du moulin


Méthode

1. Couper les poitrines de poulet en deux horizontalement, jusqu'à environ 1/2 po (1 cm) du bord. Ouvrir les poitrines à la manière d'un livre puis recouvrir d’une pellicule de plastique. À l'aide d'un maillet, aplatir légèrement les poitrines de manière à ce qu'elles soient d'épaisseur uniforme.


2. Diviser le fromage de chèvre en six portions et le façonner en petits rouleaux. Couvrir chaque poitrine de poulet d'une tranche de prosciutto, de 2 feuilles de basilic, d'un rouleau de fromage de chèvre, puis de lanières de tomates séchées. Saler et poivrer. Replier l'un des côtés longs des poitrines de poulet sur la garniture, puis rouler délicatement en serrant bien. Attacher les roulades de poulet avec de la ficelle à rôti à plusieurs endroits. Dans un plat peu profond, mettre la farine. Saler, poivrer et mélanger. Passer les roulades de poulet dans la préparation de farine en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever l'excédent).


3. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-vif. Ajouter les roulades et cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés (retourner souvent les roulades en cours de cuisson). Retirer les roulades de poulet du poêlon et les mettre dans un plat allant au four. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 350°F pendant 20 minutes.


4. Entre-temps, dégraisser le poêlon. Ajouter le vin blanc et porter à ébullition en raclant le fond du poêlon pour en détacher les particules. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit environ de moitié.


5. Au moment de servir, mettre les roulades de poulet sur une planche à découper et retirer la ficelle. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les roulades en tranches sur le biais. Arroser chaque portion du jus de cuisson.

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PAINS FOURRÉS AU GUMBO

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 10 minutes
Portions: 8


Ingrédients
3 lbs (1.4 kg) bœuf haché
1 conserve (14 oz; 398 ml) de soupe Gumbo
1/4 tasse (65 ml) ketchup
2 c. à table (30 ml) moutarde
1 branche céleri, émincé
1 oignon, émincé
2 gousses ail, émincées
2 c. à table (30 ml) huile
24 pains à salade


Méthode

1. Dans un poêlon, chauffer l'huile. Sauter le céleri, l'ail et l'oignon pendant quelques minutes.


2. Ajouter le bœuf haché et continuer la cuisson jusqu'à ce que la viande soit cuite, soit environ 10 min. Ajouter le ketchup, la moutarde et la conserve de soupe Gumbo.


3. Farcir les pains à salade avec les légumes et la viande.


4. Congeler, si désiré. Cuire environ 15 à 20 min au four à 350°F si les pains ont été congelés; sinon, cuire quelques minutes seulement afin de faire durcir la croûte des pains.

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BOUCHÉES DE POULET ÉPICÉES

Préparation: 25 minutes
Macération: 60 minutes
Cuisson: 5 minutes
Portions: 4


Ingrédients
1/4 tasse (60 ml) de vinaigre balsamique
1 piment jalapeño épépiné et haché
2 c. à table (30 ml) de sauce soya
1 c. à table (15 ml) de jus de citron
1 c. à thé (5 ml) de moutarde
1 gousse d'ail épluchée, épépinée et hachée
1 c. à table (15 ml) de miel
1/4 c. à thé (1 ml) de thym
1 c. à thé (5 ml) d'origan
2 poitrines de poulet entières et désossées
1 tasse (250 ml) de farine
2 œufs battus
1 tasse (250 ml) de chapelure italienne
Sel et poivre
Huile d'arachide


Méthode

1. Dans un grand bol, mélanger le vinaigre, le piment, la sauce soya et le jus de citron. Incorporer la moutarde, l'ail, le miel et les assaisonnements.


2. Enlever la peau du poulet et découper la chair en morceaux de 2,5 cm (1 po). Mettre les morceaux de poulet dans la marinade, bien mélanger, couvrir et faire mariner 1 h au réfrigérateur.


3. Enrober les morceaux de poulet de farine. Les tremper dans les œufs battus et les rouler dans la chapelure.


4. Faire cuire dans l'huile chaude 3 à 4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant. Servir avec des morceaux d'ananas si désiré.

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