TARTARE DE SAUMON À LA POMME VERTE

Préparation: 15 minutes
Portions: 2


Ingrédients
227 g de saumon qualité tartare, en dés
1 échalote française, ciselée
1 oignon vert, ciselé
ciboulette, ciselé, au goût
1/2 pomme verte Granny Smith, en dés
1/2 tasse (125 ml) céréales Spécial K
1 c. à table (15 ml) de moutarde de Dijon
1 c. à table (15 ml) de mayonnaise
1 c. à table (15 ml) d'huile d'olive
1 c. à thé (5 ml) de jus de citron fraichement pressé
1 c. à thé (5 ml) de Sambal Oelek
poivre au goût
1 pincé de fleur de sel
pousse de roquette pour la déco
2 brins de ciboulette pour la déco
croûtons maisons


Méthode

1. Mélanger ensemble tous les ingrédients


2. Monter le tartare dans un emporte-pièce


3. Installer votre décor et vos croûtons


4. Saupoudrer de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive


5. Déguster en bonne compagnie

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SAUMON GLACÉ AU WHISKY

Préparation: 5 minutes
Cuisson: 25 minutes
Portions: 4


Ingrédients
SAUCE
1 tasse (250 ml) de sirop d’érable
Le jus de 2 limes
1 c. à table (15 ml) de moutarde de Dijon
1 c. à thé (5 ml) d’estragon
1/2 c. à thé (2 ml) de coriandre moulue
1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir, écrasé
4 c. à table (60 ml) de whisky

POISSON
1 c. à table (15 ml) d’huile végétale
1 c. à table (15 ml) de beurre
4 pavés de saumon sans la peau et bien épais d’environ 200 g (7 oz)
Sel et poivre noir du moulin


Méthode

1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la sauce, sauf le whisky.


2. Porter à ébullition à feu moyen-vif.


3. Faire réduire à bons bouillons, environ 20 minutes, jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.


4. Ajouter 30 ml (2 c. à table) de whisky et retirer du feu. Réserver.


5. Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif.


6. Saler et poivrer le saumon.


7. Saisir environ 1 minute de chaque côté.


8. Retirer du feu et réserver.


9. Laver et sécher la poêle.


10. Y verser la sauce et la chauffer à feu moyen-vif.


11. À la reprise de l’ébullition, ajouter les pavés de saumon, côté peau au fond.


12. Laisser cuire environ 3 minutes (pour une cuisson rosée), en arrosant constamment de sauce.


13. Verser le reste du whisky et flamber.


14. Servir accompagné d’asperges vertes et d’un riz aux herbes.

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TRUITE AUX FRUITS EXOTIQUES, AU CARI ET À L'AMARULA

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 25 minutes
Portions: 6


Ingrédients
1/2 tasse (125 ml) de yogourt nature
1/3 tasse (75 ml) d’Amarula
1 c. à table (15 ml) de cari en poudre
1/2 c. à thé (2 ml) de sauce Worcestershire
1/2 c. à thé (2ml) de Tabasco
Sel et poivre

4 mangues moyennes, en cubes
4 bananes, en rondelles
1/3 tasse (75 ml) d’Amarula

2 1/3 lb (1,2 kg) de filets de truite (6 morceaux)
2 c. à table (30 ml) de farine tout usage
1 c. à thé (5 ml) de cari en poudre
1/2 c. à thé (2 ml) de piment de Cayenne en poudre
1/4 tasse (60 ml) de beurre fondu
2 gousses d’ail, hachées finement
1/2 tasse (60 ml) de noix de coco râpée, non sucrée
1/2 c. à thé (2 ml) de curcuma en poudre
Coriandre fraîche hachée


Méthode

1. Préchauffer le four à 400°F (200°C).


2. Dans une tasse à mesurer, mélanger le yogourt, l’Amarula, le cari en poudre, la sauce Worcestershire et le Tabasco pour faire une sauce. Saler et poivrer. Réserver.


3. Dans un gros bol, mélanger les cubes de mangue, les rondelles de banane et l’Amarula. Bien mélanger pour enrober, puis disposer au fond d’un grand plat allant au four de 13 x 9 po.


4. Dans une assiette creuse, mélanger la farine, le cari en poudre et le piment de Cayenne. Enfariner avec ce mélange le côté chair des filets de truite, puis déposer les filets dans le plat à cuisson, sur le mélange de fruits.


5. Dans un petit bol, mélanger le beurre fondu et l’ail haché, puis verser 2 c. à thé (10 ml) de ce beurre à l’ail sur chacun des filets de truite. Répartir la sauce au cari sur les filets et les fruits.


6. Dans un petit bol, mélanger la noix de coco et le curcuma, puis parsemer sur les filets et les fruits. Cuire au four 25 minutes. Servir garni de coriandre, avec du riz et un légume d’accompagnement au choix.

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LAQUE AU MISO ET AU SIROP D'ÉRABLE

Préparation: 5 minutes
Portions:4


Ingrédients
1/4 tasse (60 ml) de sirop d’érable
2 c. à table (30 ml) de miso
2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive
2 oignons verts, hachés finement
1 c. à table (15 ml) de sambal oelek
1 c. à thé (5 ml) de poudre de cari
1/2 c. à thé (2 ml) de poivre de Sichuan, concassé


Méthode

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Pour la cuisson du poisson


2. Étaler 4 pavés ou filets de poisson au choix d'environ 170 g (6 oz) chacun sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et le badigeonner généreusement de laque au miso et au sirop d'érable. Cuire au centre du four à gril (broil) entre 5 à 10 minutes, selon le type de poisson utilisé, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit.

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SAUMON MAROCAIN

Préparation: 25 minutes
Macération: 120 minutes
Cuisson: 20 minutes
Portions: 2


Ingrédients
2 filets de saumon
1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %
Herbes fraîches au goût

Marinade :
4 c. à table (60 ml) de miel liquide
Jus de citron
2 gousses d'ail finement hachées
1 c. à thé (5 ml) de sel
2 c. à thé (10 ml) de cumin moulu
2 c. à thé (10 ml) de paprika
2 c. à thé (10 ml) d'huile
2 pincées (4 ml) de poivre de Cayenne


Méthode

1. Bien éponger les filets et les laisser mariner, peau en dessous, pendant une heure ou deux, au réfrigérateur.


2. Cuire au four à 425 °F environ 12 minutes.


3. Réchauffer le reste de la marinade en ajoutant un peu de crème à 35 %. Ajouter un peu d'herbes fraîches hachées finement si désiré.


4. Parsemer les filets de graines de sésame.

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POISSON À L'INDIENNE

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 15 minutes
Portions: 4


Ingrédients
1 livre (454 g) de tilapia coupé en gros cubes (ou autre poisson blanc à chair ferme)
1 oignon, haché finement
1/3 tasse (75 ml) d'huile d'olive
2 gousses d'ail, hachées finement
1 c. à table (15 ml) de pâte de tomates
1 c. à table (15 ml) de garam masala
1/4 c. à thé (1 ml) de poivre de Cayenne
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
1 poivron rouge, épépiné et coupé en julienne
Sel et poivre


Méthode

1. Dans une casserole, attendrir l'oignon à feu moyen dans 45 ml (3 c. à table) d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Saler. Ajouter l'ail, la pâte de tomate, les épices et cuire environ 2 minutes en remuant.


2. Déglacer avec le bouillon de poulet et porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter doucement environ 3 minutes. Réserver.


3. Dans une grande poêle antiadhésive à feu vif, sauter le poivron dans le reste de l'huile et l'ajouter à la sauce dans la casserole. Réserver.


4. Dans la même poêle, dorer le poisson. Ajouter de l'huile au besoin. Saler et poivrer. L'ajouter à la sauce réservée. Bien mélanger et réchauffer. Rectifier l'assaisonnement. Servir sur un riz basmati.

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SAUMON EN CROÛTE DE PARMESAN

Préparation: 10 minutes
Cuisson: 20 minutes
Portions: 4


Ingrédients
4 filets de saumon (1 lb ou 450 g), sans la peau
1/4 tasse (65 ml) de mayonnaise
2 c. à table (30 ml) de parmesan
1/8 c. à thé (0,5 ml) de piment de Cayenne
1 c. à thé (5 ml) de câpres, hachées
2 c. à thé (10 ml) de jus de citron
8 biscuits soda (environ 1/3 tasse) émiettés
1/4 c. à thé (1 ml) d'aneth séché


Méthode

1. Préchauffer le four à 400 °F.


2. Mélanger la mayonnaise, le fromage, le piment de cayenne et les câpres jusqu'à homogénéité.


3. Placer le saumon dans un plat peu profond allant au four tapissé de papier d'aluminium.


4. Arroser les filets de jus de citron.


5. Étaler le mélange à base de fromage sur les filets pour bien les recouvrir.


6. Saupoudrer de miettes de biscuits.


7. Cuire les filets au four pendant 20 min ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la fourchette.


8. Au moment de servir, parsemer l’aneth sur les filets.

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FILETS DE POISSON, SAUCE CRÉMEUSE AUX CHANTERELLES

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 15 minutes
Portions: 4



Ingrédients
1 1/2 lb (750 g) de filet de poisson avec la peau, coupé en quatre
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1 c. à table (15 ml) de beurre
1 c. à table (15 ml) d'huile d'olive
4 oz (125 g) de pancetta coupée en dés
1 échalote française coupée en petits dés
1 tasse (250 ml) de chanterelles fraîches (ou autres champignons frais), hachées
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
1/2 tasse (125 ml) de crème à 35%
1 c. à thé (5 ml) de jus de citron
2 c. à table (30 ml) de ciboulette fraîche, hachée


Méthode

1. Faire des entailles de 1/4 po (5 mm) de profondeur sur la peau de chaque morceau de poisson. Parsemer de 1/4 c. à thé (1 ml) du sel. Dans un grand poêlon, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen. Ajouter les morceaux de poisson et cuire de 8 à 12 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette (les retourner à la mi-cuisson). Réserver au chaud dans une assiette.


2. Entre-temps, dans un autre poêlon, cuire la pancetta à feu moyen de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter l'échalote et le reste du sel et cuire pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait ramolli. Ajouter les chanterelles et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que l'échalote et les chanterelles soient légèrement dorées. Verser le vin blanc en remuant et laisser mijoter pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait réduit environ de moitié. Ajouter la crème et mélanger. Laisser mijoter, en brassant, de temps à autre, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Ajouter le jus de citron et mélanger.


3. Au moment de servir, napper les filets de poisson réservés de la sauce. Parsemer de la ciboulette.

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SAUMON POCHÉ SUR FENOUIL ORANGE-BADIANE

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 15 minutes
Portions: 2


Ingrédients
1 tasse (250 ml) de jus d’orange
1 feuille de laitue
2 pavés de saumon sans peau (200 g ch)
1 c. à table (5 ml) huile d’olive
10 oignons perlés, pelés
1 bulbe de fenouil coupé en cubes de 2 cm (1 po)
1 tasse (250 ml) vin blanc
1 anis étoilée (étoile de badiane)
Sel
Poivre


Méthode

1. Dans une petite casserole, verser le jus d’orange, amener à ébullition et laisser réduire de moitié. Réserver.


2. Recouvrir le fond d’un panier à cuisson en bambou d’une feuille de laitue et y déposer les deux pavés de saumon côte à côte. Saler, poivrer, refermer avec le couvercle et réserver.


3. Faire chauffer l’huile d’olive sur feu moyen vif dans un wok suffisamment grand pour contenir le panier à cuisson, et y faire revenir les oignons perlés pendant 2 minutes.


4. Ajouter les cubes de fenouil, et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, en brassant constamment.


5. Verser le vin blanc et le jus d’orange réduit, ajouter l’étoile de badiane, saler et poivrer, bien mélanger et amener à ébullition.


6. Déposer le panier à cuisson contenant les pavés de saumon par-dessus les fenouils, réduire le feu à doux et laisser frémir le tout environ 8 minutes, en évitant de lever le couvercle, de façon à conserver la vapeur à l’intérieur du panier à cuisson.


7. Lorsque le saumon est cuit, retirer le panier du wok, prélever les morceaux de fenouil à l’aide d’une cuiller trouée et les répartir dans 2 assiettes de service. Si le jus de cuisson résiduel semble trop liquide, on peut le faire réduire jusqu’à consistance voulue.


8. Déposer les pavés de saumon sur le fenouil et napper avec le jus de cuisson. Servir aussitôt.

Panier de cuisson en bambou

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SAUMON AUX ÉPICES ET NOUILLES AUX LÉGUMES

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 minutes
Portions: 4


Ingrédients
1 c. à table (15 ml) de beurre
2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive
4 filets de saumon de 180 g (environ 1/3 de lb) chacun, la peau enlevée

Sauté de nouilles :
1 boîte (198 g) de nouilles de riz pour sauté
1 c. à table (15 ml) d’huile de sésame (non grillé)
1 oignon rouge émincé
20 pois mange-tout coupés en deux
1 poivron rouge émincé
2 c. à table (30 ml) de coriandre fraîche

Croûte d’épices :
1 c. à thé (5 ml) de graines de coriandre
1 c. à thé (5 ml) de graines de cumin
1 c. à thé (5 ml) de graines de moutarde
1 c. à table (15 ml) de graines de sésame
2 c. à table (30 ml) de cassonade
1 c. à thé (5 ml) de fleur de sel
1 c. à thé (5 ml) de poivre de sichuan

Sauce Thaï :
1/4 tasse (60 ml) de sauce thaï
3 c. à table (45 ml) de sauce soya
2 c. à table (30 ml) de jus de lime
1 c. à table (15 ml) de sauce de poisson (nuoc-mâm)
1 c. à table (15 ml) de sucre


Méthode

1. Préchauffer le four à 400 °F.


2. Faire cuire les nouilles selon le mode de préparation indiqué sur l’emballage.


3. Moudre les graines de coriandre, de cumin, de moutarde et de poivre dans un mortier.


4. Ajouter la cassonade, les graines de sésames et la fleur de sel. Saupoudrer le mélange d’épices sur les filets de saumon et presser légèrement afin que celui-ci adhère bien à la chair.


5. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l’huile à feu moyen. Saisir les filets de saumon 1 minute de chaque côté. Déposer les filets sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier parchemin. Cuire au four 15 minutes.


6. Pendant ce temps, verser les ingrédients de la sauce dans une casserole. Porter à ébullition et réserver au chaud à feu doux.


7. Dans un wok, chauffer l’huile de sésame à feu moyen. Saisir l’oignon 1 minute. Ajouter les légumes et faire sauter 2 minutes. Ajouter les nouilles et chauffer 1 minute.


8. Au moment de servir, répartir le sauté de nouilles et les filets de saumon dans les assiettes et napper de sauce thaï.

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SAUMON FONDANT ET CONCASSÉ DE TOMATES, ORANGE ET CURCUMA

Préparation: 10 minutes
Cuisson: 30 minutes
Portions: 4


Ingrédients
1 oignon moyen, grossièrement haché
2 gousses ail hachées
2 c. à table (30 ml) de gingembre haché
1 c. à table (15 ml) de curcuma
1 tasse (250 ml) de jus d'orange
4 c. à table (60 ml) de pâte de tomate
1 boite (28 oz) de tomate en dés
1 1/2 c. à thé (8 ml) menthe
4 filets - Saumon sans peau (environ 100 g chacun)
Huile d’olive
Poivre
Sel
4 pincées (6 ml) de cumin moulu


Méthode

1. Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre jusqu'à transparence.


2. Dans un petit ramequin, mélanger le curcuma à 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive, verser le tout sur l'oignon, bien incorporer, baisser le feu et laisser compoter pendant 5 minutes.


3. Monter le feu à vif, déglacer avec le jus d'orange, et laisser réduire de moitié.


4. Ajouter les tomates, la pâte de tomate et la menthe, saler et poivrer, bien incorporer, et laisser mijoter jusqu'à texture onctueuse.


5. Quelques minutes avant de servir, saler et poivrer les filets de saumon, et les saupoudrer de cumin.


6. Déposer les filets sur le concassé de tomate, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le saumon laisse écouler un jus blanchâtre.

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